調(diào)味品搭配方法
1、對調(diào)料按菜定量
根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味，嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量。就拿自制味汁來說，一般是制好后盛在大的容器里，用時就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標(biāo)準(zhǔn)，還會出現(xiàn)像灑在外面的浪費(fèi)情況出現(xiàn)。
因此好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量，然后把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn)，又節(jié)省了時間，可謂是一舉兩得。
2、只用對的不用貴的
這樣做的目的，是為了防止廚師在做低檔菜時用高檔調(diào)料。比如在燒“麻婆豆腐”時根本用不到雞汁，而有些廚師在制作時加了雞汁，那么就會增加菜肴的成本。所以在領(lǐng)料時，不做高檔菜的廚師就不允許領(lǐng)取高檔的原調(diào)料。
3、涼菜間用量杯兌汁
涼菜間的涼菜花樣齊全，所使用的調(diào)料也是五花八門，所以我們提倡使用量杯兌汁，那樣既精又準(zhǔn)，制作出來的菜肴全部統(tǒng)一，不會浪費(fèi)。
兌汁不宜超過當(dāng)天的20%，因存放時間長了味道有所變化。
4、巡查促進(jìn)調(diào)料用量標(biāo)準(zhǔn)化
每道菜品的調(diào)料統(tǒng)一到克數(shù)，不僅能保證菜品口味，還能控制調(diào)料用量。